新发现：咖啡冲泡方法对心脏健康有很大影响
站长云网然而，瑞典乌普萨拉大学领导的新研究调查了咖啡的冲泡方法如何影响一种叫做二萜的天然化合物的含量，这种化合物可以提高低密度脂蛋白（也称为LDL或“坏”胆固醇）的水平，进而影响心血管健康。
“考虑到瑞典工作场所的咖啡消费量，我们想了解这类机器制作的咖啡中升高胆固醇的物质含量，”该大学临床营养与代谢部门的研究员兼研究报告的作者戴维·伊格曼(DavidIggman)表示。“我们研究了14台咖啡机，发现这些机器制作的咖啡中这些物质的含量比普通滴滤咖啡机高得多。”
之前的研究已经证明，煮咖啡（例如土耳其咖啡）中含有大量最有害的二萜，即咖啡醇和咖啡豆醇，自1990年代以来，人们就知道这两种物质具有升高LDL胆固醇的作用。而且人们知道滤纸可以去除煮咖啡中这些有害的二萜。2020年，一项历时20年的挪威研究发现，饮用未过滤的咖啡比饮用过滤咖啡更容易导致心血管死亡。这促使《北欧营养建议》于2023年实施，该建议建议过滤咖啡是更安全的选择。
在本研究中，研究人员意识到人们在工作时会喝掉大量的机器冲泡咖啡，因此旨在确定瑞典现实生活中公共场所机器冲泡咖啡样本中二萜的浓度。他们从四个医疗机构的14台机器中采集样本，选择一杯冲泡咖啡的标准设置和大小。每台机器采集两个样本，间隔两到三周。在这14台机器中，有11台是冲泡咖啡机，3台是液体型机器。冲泡机通过将热水冲入研磨咖啡来制作咖啡，而液体型机器将预先制作的液体咖啡浓缩液与热水混合，即可立即制作一杯咖啡。
还准备了其他常见的自制咖啡冲泡方法进行比较：滴滤咖啡、渗滤器咖啡、法式压滤壶咖啡和煮咖啡。同样的煮咖啡通过双层聚酯丙烯酸纤维袜过滤，据说可以替代纸质咖啡滤纸。除了自制咖啡冲泡方法外，还从三家自助餐厅和一家实验室工作场所的咖啡机收集了四份浓缩咖啡样品。
使用液相色谱-串联质谱(LC-MS)分析每个样品，并测量咖啡醇和咖啡豆醇含量。冲泡机煮出的咖啡的二萜浓度高于纸滤咖啡，但低于煮咖啡。冲泡机咖啡的咖啡醇中位数为175.7mg/L，咖啡豆醇中位数为141.8mg/L。对于液相模型机器，有一个异常样本，其咖啡醇和咖啡豆醇浓度异常高（分别为344.2mg/L和288.2mg/L）。当忽略这个异常值时，平均值为5.9mg/L咖啡醇和4.8mg/L咖啡豆醇，与纸滤变体相当。将咖啡醇浓度为939.2mg/L的煮咖啡通过袜子过滤后，其咖啡醇含量显著降低至28.0mg/L。其他咖啡品种的咖啡醇浓度处于中等水平，在68.7毫克/升至91.2毫克/升之间，但浓缩咖啡样品除外，其咖啡醇含量高达2446.7毫克/升。
“由此，我们推断过滤过程对于咖啡中这些升高胆固醇的物质的存在至关重要，”伊格曼说。“显然，并不是所有的咖啡机都能过滤掉它们。但不同类型的咖啡机存在的问题不同，浓度也随着时间的推移而有很大的变化。”
研究人员还计算了二萜化合物对血液LDL胆固醇的估计影响。他们从咖啡机中获得的平均咖啡量为137.5毫升（4.6液量盎司）。研究人员估计，每周五天用纸滤咖啡代替三杯冲泡机咖啡可使LDL胆固醇降低0.58mmol/L。为了便于理解，他们表示二萜化合物的效果相当于在每杯纸滤咖啡中加入60毫升（2液量盎司）全脂（40%）奶油。
“大多数咖啡样品中的有害物质含量可能会影响饮用咖啡的人的LDL胆固醇水平，以及他们未来患心血管疾病的风险，”伊格曼说。“对于每天喝大量咖啡的人来说，滴滤咖啡或其他过滤良好的咖啡显然是更好的选择。为了确定对LDL胆固醇水平的确切影响，我们需要对饮用咖啡的受试者进行一项对照研究。”
该研究发表在《营养、代谢与心血管疾病》杂志上。
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